Řízek cordon bleu
Mnozí ani nevědí, zda se jedná o gordon, kordon, cordon a zda vůbec bleu nebo blue. A paradoxně název nemá nic společného s modrým sýrem, masem, ani ničím podobným. Plněný řízek šunkou a ementálem totiž poprvé představili frantíci. Ve zkratce, rok 1895 znamená založení univerzity nejvyššího kuchařského umění Le Cordon Bleu, která za 120 let působení ohodnotila nejeden kulinářský výtvor. A právě plněný, původně telecí řízek byl jedním z oceněných a i když dnes jej známe spíše v kuřecím provedení, právě odtud pramení jeho název. Jak jednoduše si takový řízek připravit vám teď prozradím.
Na přípravu jsem potřeboval:
1 balení kuřecích prsou chlazených (3 kusy, ale počet dle strávníků)
kousek sýra (druh nechám na vás, ale asi nejchutnější bude gouda či ementál)
6 plátků anglické slaniny
sůl a pepř
Na obalení a smažení:
hladkou a polohrubou mouku
vejce
strouhanku
máslo a olej či sádlo
a jako přílohu si uvaříme brambory.
A jdeme rovnou na věc:
- Maso si položím a na nejsilnější straně, zhruba v polovině výšky, zasunu nůž do prsa, jako bych jej chtěl rozříznout na půl, ale neudělám to. Jen nožem v prsu vytvořím jakousi hlubší kapsu, ale pozor, abychom jej neprořízli. Vytvořením kapsy totiž docílím toho, že mi sýr nepoteče z řízku ven.
- Ze sýra si nakrájím obdélníky, vlastně kvádry a do každého řízku jeden či dva kvádry prsty nacpu. Neplním je úplně do plna, neboť tam potřebuji dostat ještě slaninu. Tím je vše řečeno, k sýru ještě prsty nacpu slaninu tak, aby vpich šel prsty přimačknout. Gurmáni můžou slaninku nahradit špekem, já raději ale slaninu, neboť obsahuje méně soli.
- Takto naplněné řízky osolím a opepřím, neklepu je. Zapomeňte na bušení paličkou, přípravu dělám takovou, že není potřeba žádné násilí.
- Naplněné řízky obalím v mouce v poměru 1:1 hladká a polohrubá, poté v rozšlehaném vejci. Prosím vás, nepřidávám žádné mléko, vodu, pivo a dokonce ani nesolím. Mlékem se vejce nastavovalo za socialismu, kdy bylo vajec nedostatek, snad proto, že slípky byly v odboji, či co. Prostě jen a pouze vajíčko. A poslední krok v obalování je strouhanka. Tu si doma připravujeme z tvrdých rohlíků, kdy vždy koupíme o dva více, aby na strouhanku zbylo. Strouhanka je mnohem hrubší a ve výsledku chutnější, než pečivo rozemleté na prach s nápisem "strouhanka" v obchodě. Ale nemá-li někdo vlastní, nedá se nic dělat a musí se spokojit i s tím.
- Na pánvi si rozpálím vrstvu oleje či sádla a pozvolna každý řízek osmahnu po dobu 3-5 minut z obou stran.
- Po dosažení zlatavé barvy strouhanky řízky vyskládám na plech, na každý z nich dám plátek másla a dávám do trouby při teplotě 100 – 120 stupňů na dobu 20-25 minut, poté je na plechu otočím, opět položím plátky másla a peču dalších 20-25 minut (při 100 stupních 25 min, při 120 stupních 20 min.). Mezi pečením si oloupu dostatečné množství brambor, omyji je a dám v osolené vodě vařit. Pozor, k bramborám se přidává kmín, nikoliv však pro chuť, i když to také, ale především proto, že se z brambor kromě škrobu uvolňují další látky během vaření, které kmín pohlcuje. Po uvaření brambory zcedíme a máme připraveno.
- Po upečení plech s řízky vyndám a nechám alespoň 5 minut chladnout. Nebojte, nevychladnou nám, ale pokud bychom je rozřízli hned, sýr nám vyteče. Zjistil jsem totiž, že 5 minut na zatuhnutí sýra a přitom nevychladnutí řízku bohatě stačí. Nandavám na talíř, kdy každý řízek šikmo rozříznu na dvě části, aby byla vidět náplň, přidám brambory, které můžeme dozdobit petrželkou nebo pažitkou, na horké brambory dáme plátek másla, aby nebyly suché a má-li někdo rád, ideální bude k jídlu tatarka.
Na jídle není nic složitého, proto se nebojte a mně nezbývá, než vám popřát dobrou chuť.